大家好，我是智在怪談，每天堅持給大家講講美食背後的歷史，讓食物吃起來更有文化內涵，歡迎大家關注。

最近在看《安家》，大結局中有這麼一則故事，劇中徐文昌徐姑姑的父親，是上海地區做佛跳牆最資深的二人中的一人。在等吃佛跳牆的時候，劇中徐姑姑的朋友們，如闞老闆、城家公寓的合夥人，在劇中等吃佛跳牆的時候，也談到了佛跳牆的來歷。我們平常說起佛跳牆，第一印象總是覺得這道菜很鮮，但是具體怎麼做，為什麼好吃，可能還停留在當年看周星馳的《食神》中印象而已。那佛跳牆是具體是什麼呢？

清朝道光年間，福州官錢局的官員曾經有一次宴請福建布政使（相當於省財政廳廳長，掛副省長頭銜）周蓮，其中有一道“

福壽全

”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意，回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭春發離開了布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。

關於佛跳牆的來源，還有一種說法，據說費孝通在自己的作品《鄉土中國》中，記錄了這麼一則故事，佛跳牆，發明人是一幫要飯的乞丐。 這群乞丐每天拎著破瓦罐，到處去乞討要飯，回來後把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起，用瓦罐煮熟分食。某日，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。

所以，從佛跳牆的來源典故上看，基本上有一個核心的點，第一是用料多，雞鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿子蛋、海參、火腿等。第二就是調料，姜、蔥、桂皮、乾貝發起、水髮香菇、鮑汁的加入，按現在的話來說就是複合氨基酸，所以應是香氣濃郁的。第三就是酒的使用。按說湯汁類的食物，加上酒味道會有點怪。但在中國南方地區，酒入菜也是很普遍的，紹興的料酒、南方的三杯雞也是這麼一些例子。據說佛跳牆在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

我是祖籍福州的福建人，在小時候因為一直不在福建長大，一直無緣嘗試佛跳牆。待長大工作後，僅有的幾次回福州，朋友幫忙預定了住在暢春園酒店，正巧就吃到了這道名菜。我一直生活在廣東，對熟悉燉湯和各種湯料的廣東人來說，佛跳牆給我的感覺不是太習慣，我一直覺得，酒的使用，搶了湯中食材的原味。但是即使是這樣，我不得不承認，酒很好的做到了對湯中食材，特別是幹法仙貝、幹發海參、幹法香菇等食材，有明顯的提鮮作用。在福州出差的三天時間裡，我分別在暢春園和有名的安泰樓吃過佛跳牆，覺得都很贊。回到生活的廣州，偶然在體育西找到一家吃佛跳牆的店，明顯有改良，不過味道還不錯，用花膠做湯底，然後燙雞喝湯，也是非常的廣式。至於正宗不正宗，這個就不評價了。

您吃過這道菜嗎？覺得如何，如果有興趣，各位可以百度一下這道菜的做法，分享一下您的食用感覺。

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