麵糰整形：麵包與饅頭面團的整形技巧

首發|杜德春

將發酵好的麵糰做成一定形狀的麵包坯叫作整形。

整形目的是把揉圓靜置後的麵糰壓薄、搓卷，按麵包品種要求，做成所需要的形狀。

透過壓薄和搓卷可排出麵糰中的一部分二氧化碳氣體，同時由於壓薄擴大了和空氣的接觸面，充入新鮮空氣給酵母生長創造有利條件，有利於醒發，並對面團也有翻揉作用。

整形是一道技巧性較強的工序。方法隨麵包品種的不同而異。多種花樣麵包都採用手工整形。

整形是將麵糰球壓片卷搓後，按自然界實物形狀做成各種花樣裝盤。

長方形（槽形）麵包多采用機械壓片、捲包做形。其操作方法是：將圓面球滾壓成橢圓形面片，其厚度一般為6毫米左右，滾軋出的面片表面平滑，沒有撕裂現象，再將面片送入富有彈性的網狀捲曲帶，捲成圓柱形，然後將面卷透過壓力板下壓，排出面卷中的氣泡，裝入麵包聽中，並封閉面卷介面，避免產生兩端糾結的殘片與孔穴。

壓延的作用是排除二氧化碳氣體，促進麵筋結合，改善麵包紋理結構。

不論手工整形或機械整形，都會使面卷緊密、表面光滑，不能有裂縫。在麵糰發酵成熟後，應及時整形，如果不及時整形，麵糰發得過老，會引起麵包成品裂口，組織粗糙，酸度過高等現象。

如果出現上述現象，可在麵糰中加入適當的砂糖，攪拌後再整形。整形時不要撒太多的麵粉。

麵粉撒太多會使製品表面粗糙，影響成品的光亮。

整形裝置種類很多，一般常用的有普通整形機，反轉式整形機、交叉式整形機和擰花式整形機等。

整形機主要由壓輥組成，將麵糰壓成2毫米左右的薄片，再進入搓簾和搓板組成的卷搓機構，把面片捲圓捲緊後，用機械或手工做成一定形狀的麵包坯裝入麵包聽或麵包盤等模具中。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。