過年泡乾貨，別直接用清水泡，大廚教你10招，省時省力營養不流失

導語：

過年泡乾貨，別直接用清水泡，大廚教你

10招，省時省力營養不流失。

過年吃的乾貨價格都很貴，不會泡發等於零，分享10個訣竅，快學學

過年備的年貨少不了各種幹山貨和幹海貨，營養充足年味也濃，還經久耐放，怎麼做都好吃。但凡是“乾貨”，它們的價格都是比

較貴的，做菜之前肯定是要先泡發才行，

若是不會泡發，或是泡發不到位的話那就等於零了，食材鮮美滋味和脆爽口感沒有體現出來，上桌之後就該遇冷了。

想要乾貨泡發得好，別直接用清水泡，需要根據食材的特性，因材而異，有水發，火發，油發，鹽發和鹼發等方法，可以借鑑一下悅悅的大廚朋友教的10個訣竅，省時省力營養還不會流失，快學一學吧。

1.巧發魷魚乾

先把幹魷魚放涼水中浸泡2 ~3小時，再放入鹼水中浸泡3小時左右，發透發足後立即撈出放入清水中反覆沖洗，將浸入魚體內的鹼質全部清除即可。鹼水的濃度是泡發魷魚的關鍵，水、鹼、石灰的比例一般為80： 10：3，調勻後再加一倍涼水即可。

2.泡透蹄筋

常見的幹蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，泡發方法可採用水發、鹽發或油發。水發時，可將蹄筋放入熱水瓶中，衝入沸水，塞進瓶蓋悶24小時左右即可發透；鹽發時，要按牛筋和鹽為1 ：5的比例加入食鹽，用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的聲音不斷髮出時，蹄筋即開始膨脹，能用手掰斷時就發好了；油發時，要將蹄筋放入溫油中浸泡2小時以上，待其變軟後再用小火慢慢加熱，蹄筋會隨著油溫升高而不斷膨脹，油溫不能太低，否則蹄筋漲發就不能充分。

3.泡發魚肚

泡發乾魚肚可用鹽發法。具體炒熱炒幹水分即可將魚肚放入鍋中待魚肚開始膨脹時暫停，然後將魚用接著繼續翻炒大約1小時，以易折後出鍋用涼水洗淨備用即可。

4.泡發鮑魚乾

將鮑魚用溫水泡3一4小時取出洪8小時，書水10克鹼的溶液中漫泡5-8放入清水鍋中般冬季次數多，夏季次煮沸，沸後浸悶至水涼兩三次即可。

泡發海蜇

幹海蜇可以被加工成海蜇頭和海蜇皮。泡發時要先用涼水浸泡30分鐘左右，然後用清水沖洗乾淨，去掉泥沙、血膜和鹽分。食用時將海蜇切成絲，然後放入80C左右的熱水中，大約30秒鐘即可見海蜇收縮，立即撈出用涼水過涼，然後放入加少量食醋的水中，泡發3~4小時即可使海蜇恢復爽脆。

6.泡發

幹香菇

先用涼水將幹香菇表面沖洗乾淨，帶柄的香菇可將根部除去。然後放入40c左右的溫水中，再加入適量白糖攪拌，浸泡1 ~ 2小時即可。這樣泡發出來的香菇吃水快，可以保持住香菇的香味。切忌泡發後用手攥擠香菇的水分，這樣會造成香菇的營養成分大量流失。泡髮香菇的水也不要丟棄，可濾出雜質後適量加入菜餚中。

7.泡發

海帶

先將海帶在涼水裡泡30分鐘左右，然後將海帶表面的沙粒和鹽粉沖洗乾淨，撈出後放入帶蓋的容器中，用沸水煮10~ 15分鐘，取出後倒入少許醋，用手捏擦海帶的表面，使黏液浮出，再用清水沖洗乾淨即可。如果用海米水代替清水效果會更好。

泡發海參

水發：皮厚堅硬的海參，要先放在火中燒皮，燒至焦枯發脆即可，然後用小刀颳去焦枯皮層，放入涼水中浸泡2天左右，待體質回軟取出放入水中加熱，煮沸後改小火燜約2小時，之後撈出剖肚，取出沙腸，再放入涼水中浸泡，天熱時浸泡4小時，而天冷時則需浸泡1夜，接著再回鍋煮沸，小火燜90分鐘左右，撈出放入清水浸泡4 ~ 5小時即可發透。皮薄肉嫩的海參，要先放入器皿中，倒進沸水加蓋，浸泡1~2小時後，撈出用清水沖洗，軟的即可剖肚取腸，不軟的則需繼續泡，直至變軟為止。