前言
很久沒有寫牛排的文章了。這一篇，打算把之前零零散散寫的很多關於牛排烹調的關鍵步驟進行提煉整理，字數不會太大，大家也不會看起來太有負擔，可以讓你在幾分鐘之內迅速瞭解最核心的烹飪的知識。
最後也會給大家把步驟串起來，告訴你厚切、薄切應該分別如何做，看完
包學包會
。
當然，這一切的前提還是你要買對牛排，這個之前有非常詳細的寫過了，這裡不再贅述。
做一塊完美牛排，攏共分七步！
哪七步？
1。
解凍
；2。
擦乾
；3。
熱鍋
；4。
用油
；5。
煎制
；6。
靜置
；7。
調味
……
這裡的每一步都不簡單，因為每一步都有它對應的目的，以及相對應的建議的做法；但這裡的每一步其實又很簡單，你只需要多一點點了解，上手做1-2次，以後基本就是一個“肌肉記憶”的動作了，不需要思考，幾分鐘就能做好一塊牛排，堪稱家裡能做的
最簡單的硬菜
！
1。解凍
牛排到底要不要解凍？必須要，
尤其是厚切牛排
。
不解凍會造成兩個非常嚴重的後果：
（1）原本應該解凍環節流出的汁水，在煎的過程流出來了，導致鍋溫迅速降低，
影響煎出來的焦褐感
：
外部焦褐感不足的牛排
（2）本來煎+靜置的過程能讓牛排變得5成熟，但卻因為沒有解凍導致內部初始溫度過低，變成了夾生肉：
內部近乎全生的牛排
那怎麼解凍呢？我推薦的方式是
緩慢解凍
，先把牛排從冰箱-18°C區域移至4°C區域24小時，再從冰箱拿到室溫環境下2-3小時。
緩慢解凍的好處在於，可以避免內外解凍程度的不一致，導致的汁水過多流失問題。
當然，如果你實在來不及，那麼就真空袋泡水裡，即使是快速解凍也一定優於你不解凍就下鍋。
這個步驟，你只需要記住：
緩慢解凍＞快速解凍＞不解凍
2。擦乾
為什麼飯店的牛排總是有濃郁的肉香味，焦香味？
因為很多飯店會用切割好的冷鮮肉，或者是徹底解凍後的冷凍牛排放置在冷櫃裡風乾了一段時間，這樣表面不僅乾爽，甚至還有點粘手，反正不是溼噠噠的。
這樣做的好處是，可以保證牛排下鍋時表面的水分不會過多，從而影響了美拉德反應，否則溼噠噠的一塊牛肉下鍋，很可能你以為你在煎牛排，每面煎1分鐘，但實際上是
前30秒
，在水分過多時你是在“
煮牛排
”
這樣就使得你半煮半煎出來的牛排香味層次不足。
但是在家很難有條件用一個乾淨的冷櫃來讓陳放牛排，讓牛排表面水分揮發，所以你只能：
擦乾
。
你需要在
充分恢復室溫
的前提下，把牛排表面的水分充分擦乾，熱鍋後再煎。
這一步，你只需要記住一個原則：
在徹底解凍後，下鍋前，讓牛排表面儘量乾爽。
3。熱鍋
很多人會說，為什麼按網上說的步驟一步步都做了，但最後牛排是這樣的呢？
完全沒有焦褐感，怎麼回事？
原因可能有3種：（1）
鍋沒預熱
；（2）
鍋太薄
；（3）
鍋導熱太慢
歸根結底就是，鍋沒辦法快速把高溫傳遞給牛排。
牛排不是肉片，不同於中式烹調的滑炒，牛排的厚度因為太厚，如果你的鍋沒有足夠的儲熱，導熱又慢，那麼牛排下鍋的時候鍋會瞬間涼掉。
我們不講太深奧的熱傳導原因，我們打個比方，比如牛排溫度10-15°C，你鍋溫只有100°C，牛排一下鍋鍋溫可能已經變成了70°C……
而正常情況下我們要求煎牛排接觸面的溫度要在200-220°C，那麼很有可能你煎第一面的時候，煎了1分鐘，鍋溫都還能達到200°C，那你的第一面一定會煎得非常失敗。
這是
鍋沒充分預熱的後果
。
另一種是你的鍋很薄，還是牛排溫度10-15°C，你薄鐵鍋溫燒到了200°C，但因為鍋太薄儲熱很少，一塊牛排下鍋鍋溫會直接下降到到可能100°C都不到。
鍋太薄的結果
，就跟沒預熱的結果是一樣一樣的。
當然，如果你的鍋很薄，但鍋導熱極佳，火非常旺，那麼可以一定程度上補救上面提到的兩種情況。
所以，你有
兩種選擇
：（1）買一口厚重的能大量儲熱的鍋，並充分預熱；（2）買一口導熱效能極佳的鍋。
很多人都會買來煎牛排的
鑄鐵煎鍋
，屬於前者；
而很多西餐廳所用的
銅煎鍋
，則屬於後者。
當然，我覺得你只是在家偶爾吃個牛排，100出頭的洛極就差不多了，這種鍋空燒也沒問題，燒個3-5分鐘，撒一滴水立刻滋啦不見了，就說明預熱到位了。
如果你有測溫的儀器當然也可以。
這一節的建議很簡單：
買一口洛極，並燒它個3-5分鐘再下鍋
。
4。用油
這裡包含兩個問題：用什麼油？用多少油？
用什麼油，前面提到了煎牛排溫度，鍋溫是在200°C以上的，那麼油煙點在200°C以下的油就不要選，不然你能煎出來一屋子的煙，同時還能能到一塊焦苦的牛排。
常見的錯誤用油有哪些呢？
（1）
黃油
，油煙點130-140°C
（2）
初榨橄欖油
，油煙點160-180°C
這些都是不適合直接煎牛排的，如果你非要用，那麼黃油你需要做成
澄清黃油
，橄欖油你也得買精煉的烹呼叫油。（具體澄清黃油詳見以前文章，下圖可點）
一般在家我建議用味道比較輕的一級玉米油，容易買到，價格也不貴，味道輕也不影響風味。
至於用多少，我建議是：
儘量覆蓋整個鍋面
。
不要覺得油多油少無所謂，如果油太少，牛排一定會有一部分割槽域處於“懸空”狀態，而因為空氣的熱傳導很慢，就會導致這部分地方的牛排煎得不夠，從而整體的焦褐感不足，一塊焦一塊白。
而如果你的牛排等級很高，也建議要用油，不然等煎的過程等到第20秒才溶出牛排裡的油，你已經“空氣煎”牛排煎了20秒了。
那油太多會不會有影響？幾乎沒有，除了費油之外。
油多到極限不就等於浸泡在油裡炸嘛，這種做法其實是挺均勻的，時間也更短，有一些外國的博主也做過的，有興趣可以去翻翻。
當然我們沒必要這樣做，只要足夠覆蓋整個鍋面就差不多了，這樣出來的牛排可以達到非常均勻的焦褐感。
這一步驟的結論也很簡單：
用一級的玉米油或高煙點的食用油，並儘量覆蓋整個鍋面。
5。煎制
煎，很多人覺得是牛排最難的環節。
不，其實非常簡單，只要你買的牛排不是那種特別薄的，有個2cm以上的，你只需要下鍋，一面煎大概1分鐘，就可以起鍋了。
你可能會說：不對啊，厚度不同，熟度不同，煎的時間不同啊！
從我煎了幾千塊牛排來看，我的建議是，
不要改變煎的時間來試圖改變熟度。
如果你表面已經煎到焦褐，但中心溫度很低，此時牛排內部只有1成熟，而如果你繼續煎希望煎到5成熟或者7成熟，那麼就可能最靠近外層的牛排會變得幾乎全熟，此時的牛排口感就會變得很柴，並不好吃。
外邊過熟的失敗牛排
所以正確的處理方式是：
（1）
用靜置的溫度、時間，來改變牛排的熟度
（2）
提前低溫烹飪來鎖定牛排的熟度
低溫烹飪就很簡單了，有機器就行，有錢的買個棒子，沒錢你可以學我一樣自己改造一下（翻本號最早的那篇文章）。
至於靜置如何處理，下個環節在說。
因此，這一環節結論就是幾個環節中最簡單的了：
一面煎1分鐘左右，表面焦褐感即可。
6。靜置
如果你搞清楚靜置的目的，你就會知道這個環節有多麼重要，並且是如此有技術含量。
我們前面說了，煎牛排鍋溫有200°C以上，因此貼著鍋的肉面熱傳導速度非常快，在表面水分充分揮發後就會變得焦香。
但內部的肉呢？因為它的熱傳導是先從肉面由外到內的，肉內部的溫度始終是沒有超過100°C的。
根據熱傳導方程，
兩個面之間傳熱效率與溫差成正比
，因此肉的內部的傳熱，相比於200°C的鍋面貼肉面的傳熱效率，要慢得多。
所以2cm以上的牛排，你煎完之後，如果立刻切開肉內部大機率是很生的，因為熱還沒傳導到肉中心。
所以，這個時候你需要把肉拿起來，靜置一會兒，讓肉表面的溫度能慢慢地傳導到肉中心。
原理懂了，那在什麼溫度環境下靜置？靜置多久？
這就是最難把握也最有技術含量的地方了。
2cm的牛排，一般20-30°C的室溫環境下，靜置3-5分鐘就夠了。
如果是冬天，或者厚度比2cm略厚一點點，那麼我一般會用過烤箱發酵檔40°C，放進去靜置5分鐘。
如果是接近3cm甚至更厚，而且是直接煎沒有低溫烹調的，那麼你需要藉助工具了：放到50-55°C的烤箱環境下，
插一根針式溫度計
，測量中心溫度，當溫度達到你需要的熟度時就可以。
附上牛排熟度對應的中心溫度表：
（注意：這是最終目的溫度，並不是低溫烹調的溫度，因為低溫烹調再煎溫度還會提升，因此低溫烹調需要根據厚度在目標溫度上降低個幾度，厚度越厚調的越少）
當然原理和目的你知道了，你也可以
搞個盤子倒扣住/找個溫熱的盤子放著/……
只要能讓中心溫度達到你要的溫度，就是好辦法。
但如果你是新手，又挑戰厚切牛排，那麼我建議你買個溫度計，可以幫你更直觀地把握熟度，可能做好一次牛排你就回本了，畢竟一塊厚切牛排也不便宜，做砸了真的心疼。
這一節的結論是：
2cm厚度以上的牛排，需要充分靜置，並根據你要的熟度調整靜置的環境溫度以及時間。
7。調味
最後一步，就是調味了。
最簡單的調味不是什麼亂七八糟的黑椒醬，而是用現磨的黑胡椒及海鹽。
關鍵點是：
現磨！現磨！現磨！
黑胡椒帶有清新柑橘、木質、溫暖和花香的味道，主要香氣物質是蒎烯、香檜烯、檸檬烯、丁香烴、胡椒鹼等，其中很大一部分是易揮發的萜烯類物質，因此在料理中，建議是
品嚐時才研磨黑胡椒撒上並立刻食用
，避免高溫使得萜烯類物質揮發過多而風味喪失。
而粗細不均的海鹽，則可以帶來鹹淡不均、略帶驚喜的口感。
如果再進一步，你可以用迷迭香與榛子黃油最後淋油再上桌，整體的風味會更有層次感，但需要把握好鍋溫與時間，避免黃油變焦以及牛排過熟。
當然，炸蒜片我也是非常愛，所謂吃肉不吃蒜，香味少一半~
當然，這種吃法，吃多了也會膩，所以大家也不必拘泥於什麼“最正宗”、“最本味”的味道，我覺得大家是可以嘗試一些別的調味方式的。
這裡我推薦大家可以考慮一些日式的調味，比如蘿蔔泥柚子醋（具體調配方式可以點下圖）：
如果你喜歡中式的調味，那麼你蘸乾料碟、蘸齊齊哈爾蘸料，也都是可以的，親測非常好搭（畢竟香氣和烤肉是很接近的）
厚切怎麼做？
如果你不想理解上面那麼多，那麼下面給你簡單直接的做法，你按步驟做就行。
1。後烤法
一般家裡沒有低溫烹飪器具的，我都會推薦這種做法，相對工具的門檻比較低，對於
3cm左右
的厚切牛排，甚至更厚一些的，也都適用。
先煎後烤的菲力
具體做法：
（1）解凍：
提前一天放到4°C冰箱進行緩慢解凍，再提前幾個小時拿到室溫環境下緩慢解凍。
（2）擦乾：
用廚房紙，把解凍的牛排表面擦乾
（3）熱鍋：
鑄鐵鍋燒熱至200°C以上，一般需要空燒3-4分鐘，到微微冒青煙
（4）用油：
鍋裡淋入足量的，可以覆蓋鍋面的一級玉米油
（5）煎制：
牛排放入鍋內，全程大火，每面煎1分鐘，至兩面有足夠的焦褐感
（6）靜置：
放入70-80°C的烤箱，插入針式溫度計，烤數十分鐘（根據厚度不同有比較大差異），至內部溫度達到58-60°C（約5成熟），或者其他所需的目標溫度。
（7）調味：
撒上現磨的黑胡椒和鹽，即可切片
所需工具：
普通烤箱、針式溫度計
2。低溫烹飪法
最穩妥的厚切烹飪方式，但需要有低溫料理機或者可以低溫烤/蒸的蒸烤箱，對工具的要求比較高，但好處是出品穩定，也不需要靜置。
低溫慢烤後煎的菲力
以3cm成熟的五成熟牛排為例。
具體做法：
（1）解凍：
提前一天放到4°C冰箱進行緩慢解凍，再提前幾個小時拿到室溫環境下緩慢解凍。
（2）低溫烹飪：
放入低溫料理機或者可以低溫烤/蒸的烤箱，設定55°C烹飪1-1。5小時（5成熟），低溫烹飪溫度要比目標溫度略低一些，時間也根據厚度調整。
（3）擦乾：
用廚房紙，把解凍的牛排表面擦乾
（4）熱鍋：
鑄鐵鍋燒熱至200°C以上，一般需要空燒3-4分鐘，到微微冒青煙
（5）用油：
鍋裡淋入足量的，可以覆蓋鍋面的一級玉米油
（6）煎制：
牛排放入鍋內，全程大火，每面煎1分鐘，至兩面有足夠的焦褐感
（7）調味：
撒上現磨的黑胡椒和鹽，即可切片
所需工具：
低溫慢煮機/可低溫烤的烤箱箱
3。淋油法
厚切裡比較難把握的一種，很考驗手法，相當是在靜置的環節，用100°C出頭的熱油持續淋熱牛排，需要有一定經驗，也需要有一定的熟度判斷能力，我自己是比較喜歡用眼肉蓋這麼做。
淋油法做的厚切眼肉蓋
具體做法：
（1）解凍：
提前一天放到4°C冰箱進行緩慢解凍，再提前幾個小時拿到室溫環境下緩慢解凍。
（2）擦乾：
用廚房紙，把解凍的牛排表面擦乾
（3）熱鍋：
鑄鐵鍋燒熱至200°C以上，一般需要空燒3-4分鐘，到微微冒青煙
（4）用油：
鍋裡淋入足量的，可以覆蓋鍋面的一級玉米油
（5）煎制：
牛排放入鍋內，全程大火，每面煎1分鐘，至兩面有足夠的焦褐感
（6）靜置：
移出熱鍋，將牛排放在一旁靜置3-5分鐘。
（7）回鍋淋油：
將鍋溫度降到150°C以下，牛排重新回鍋，放入黃油一塊，迷迭香一顆，融化至榛子黃油狀態後離火併不斷淋油，用手觸控按壓牛排判斷熟度，確認熟度合適後即起鍋後再在溫熱環境下，靜置2-3分鐘。
（8）調味：
撒上現磨的黑胡椒和鹽，即可切片
所需工具：
你的神奇的手。
薄切怎麼做？
相比厚切，所需工具比較低，但對火候判斷能力要求比較高，相比於厚切來說出品更不穩定，我偶爾也會煎過頭，所以下面的做法也僅供參考，需要根據自己灶臺火力做調整。
薄切的眼肉芯
注意，這裡的薄切也需要
2cm左右
，那些1cm左右的肉片就別問我了，我也不會做……
具體做法：
（1）解凍：
提前一天放到4°C冰箱進行緩慢解凍，再提前幾個小時拿到室溫環境下緩慢解凍。
（2）擦乾：
用廚房紙，把解凍的牛排表面擦乾
（3）熱鍋：
鑄鐵鍋燒熱至200°C以上，一般需要空燒3-4分鐘，到微微冒青煙
（4）用油：
鍋裡淋入足量的，可以覆蓋鍋面的一級玉米油
（5）煎制：
牛排放入鍋內，全程大火，每面煎1分鐘（
如果薄一點，時間要減少
），至兩面有足夠的焦褐感
（6）靜置：
室溫環境下靜置3-5分鐘。
（7）調味：
撒上現磨的黑胡椒和鹽，即可切片
所需工具：
神奇的手，以及一點點運氣
結語
以上就是最基礎的牛排做法，雖然每一節都稍微展開說了下，但實際上手操作無非都幾秒鐘到幾分鐘的事情。
如果你真的理解這些步驟的意義，根據你的灶臺、室溫等環境適當做一點點調整，做出來的牛排基本不會差，而且可以很快速的出菜。
當家裡有朋友來不知道吃什麼好，又或者沒空做很精細的硬菜的時候，牛排確實是一道簡單、快速又不失體面的硬菜。
大家如果對於烹飪中還有不理解的，或者其他困惑，也可以評論區提問，能回答的，有問必答哈。
End
回覆關鍵詞，閱讀美食秘籍
牛排 | 蝦 | 魚 | 豬 | 牛肉 | 蟹
粥 | 羊 | 叉燒 | 茄子 | 馬蹄 | 蠔
瀨尿蝦 | 豬肚 | 扇貝 | 榴蓮 | 排骨
意麵 | 魷魚 | 魚頭 | 龍蝦 | 豬頸肉
雞 | 沙茶 | 潮汕 | 鍋 | 烤箱 | 滷水
硬核 · 科學 · 吃貨
長按二維碼關注 瞭解更多硬核美食