烹飪講火候，火候不足則食材無法斷生，造成泡熟等現象。火候過頭則食材軟爛不成型，造成易焦糊情況。如爆炒過程中使用猛火，那麼透過顛鍋簸鍋、翻炒、端離火口，調節火力等一系列動作，就是讓食材在鍋內，適度、均勻的產生受熱、成菜，而這一過程用“爆炒”來表達火候程度。畢竟爆炒是少數。大部分菜都無需爆炒，所以就有著蒸、煮、燉、燒、溜、煨、煎、炒、烹、炸、煲、燜、烤、熬、焗、汆、燻、熗、醃、燴、扒、涮等等烹飪手段。

對於滷菜來說，沒有這麼多花式手段。但儘管配方、味道再好，滷菜不入味不行，軟爛不成型不行，出鍋粘連也不行，顏色無光澤還是不行。易家川菜認為，滷菜技術同樣需要合理的把控火候，那麼外部火力控制和鍋內溫度情況辨識就是一種學問。下面易家川菜就把

9種外部火候控制

和

4種鍋內溫度控制

給大家做一個詳細分享。

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外部火力控制

旺火：

也叫大火、猛火、武火，也就是把火開足，算是烹飪過程中最大火。特點是火焰高，平穩，火焰伴隨鼓風機，熱氣逼人。適用於爆炒，煉油前，做滷菜很少使用旺火，一般都是用於水、湯等燒沸騰才會使用，非常耗能源。

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