很多人都有這樣的煩惱吧，飯菜做多了吃不完，扔了實在太可惜，放進冰箱第二天熱完接著吃。一般家裡燉肉，還都想著都做點兒，留著慢慢吃，這就會出現一次又一次地反覆加熱的情況，這樣反覆加熱之後食物，成分是否會發生變化？食用後是否會對身體造成一定程度的影響呢？

據說，很多二次加熱的東西都致癌，是真的嗎？

先來闢個謠！

剩菜放冰箱，亞硝酸鹽嚴重超標，反覆加熱食用致癌！

其實蔬菜本身就含有一定的亞硝酸鹽，且隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽含量就會逐漸上升，反覆加熱確實又會增加一些。

即便如此，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量是低於國家加工食品的安全標準的，二次加熱並沒有那麼可怕，給隔夜菜加熱是一種很好的殺菌方法，熱透會更加安全，關鍵點在於要避免“反反覆覆”加熱。

所以，如果擔心隔夜菜致癌，不如少吃點加工食品！

水反覆燒開不能喝，致癌！

合格的飲用水中硝酸鹽含量是很低的，國家標準《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）中規定，飲用水中硝酸鹽（以氮計）的限值為10毫克/升，當地下水源限制時為20毫克/升。有實驗證明，反覆燒開20次的水，亞硝酸鹽含量遠低於國家標準，生活中把水反覆燒這麼多次的情況並不多見，確實費電費火，另外，脫離劑量談毒性都是在耍流氓，因為人要一次性吃下0。2左右的亞硝酸鹽才會出現中毒，相當於80多升水，還沒毒死就先撐死了！

油不能反覆用，致癌！

注意，這個確實是真的！食用油反覆高溫加熱會使脂肪酸氧化、裂解、聚合產生更多致癌物，包括多氯聯苯（1類致癌物）、丙二醛（3類致癌物）等。

哪些食物不建議反覆加熱？

湯

隨著湯加熱時間延長或反覆加熱，湯裡的某些成分會發生變性，所以，湯熬好後最好一次喝完，加熱不建議超過2次，如果實在太多，最佳儲存方法是：湯中不放調味料，煮好後，用勺子取出盛在玻璃或陶瓷器皿中，趁熱密封溫度降至室溫後放入冰箱冷藏。這種辦法可以保持湯汁風味且不易滋生細菌使湯變質。

牛奶

很多人都喜歡喝人牛奶，但需要注意的是，牛奶不能反覆加熱，會導致變質，牛奶中的蛋白質會失去活性，導致營養的缺失；還易滋生細菌，容易造成腹瀉。

綠葉蔬菜

這類蔬菜都是不適合反覆加熱的，特別是菠菜，由於生長環境的影響，菠菜比其他綠葉蔬菜的硝酸鹽濃度更高。雖然硝酸鹽並無害，但如果轉變成致癌物亞硝胺的話就會影響血液攜帶氧氣的能力，影響健康。

魚、海鮮、雞蛋、雞肉等富含蛋白質的食物

這些食物最好都不要反覆加熱。隔夜後再加熱很容易產生蛋白質降解物，這些物質會損傷我們的肝、腎功能。

燒烤

如果肉串放的時間長了以後變涼了，最好不要回爐，因為蛋白質和脂肪在用炭火烤制的過程中，發生了焦化反應，和空氣接觸以後就會生成大量的苯並芘，再次加熱，會脂肪變性，發生酸敗反應，容易引起消化不良，還會傷害我們的肝臟和腎臟。

雞蛋

很多人都喜歡吃雞蛋，一次煮一個太浪費資源，會提前煮幾個，但又怕每次熱的時候雞蛋變老就先煮成溏心蛋，再次加熱讓雞蛋變熟，但沒有煮熟的雞蛋無法徹底殺滅雞蛋中的沙門氏菌，如果放置一晚後再加熱食用，會增加細菌繁殖和產生毒素的機會。

菌類

高溫烹飪菌類食物之後會產生大量的硝酸鹽，放在冰箱中低溫儲存，加熱後繼續吃進入人體內的亞硝酸鹽含量會增加。