作者：水鄉泰龍

一道客家美食客家碌鵝，它與南番順及清遠碌鵝在我之前分享“清遠碌鵝”時，有部分朋友向我推薦客家的瀝林碌鵝等等，當時我也只簡單回覆了兩者的區別，也有朋友要求我做一道客家碌鵝，今天我親自下廚做一道“客家碌鵝”分享與大家共同探討交流。

【客家碌鵝】

原輔料：鵝3500g

蒜苗100g、紅蔥頭25g、大蒜25g

黃片糖50g、白酒100g、生抽75g、蠔油10g、老抽5g、南乳10g、柱候醬10g、黃豆醬20g、花生油150g。食用鹽2g、飲用水2000g。

製作步驟

①將鵝處理洗淨，擦乾水分，砍出鵝翅、鵝腳。放入生抽和老抽給鵝上皮色，微微醃製後放置備用。

②鍋淋入冷油，待鍋均勻受熱，讓油均勻滑一遍鍋，炙熱後的鍋光滑，不易粘鍋。將鵝放入油鍋中上色，大火碌制過程中不停地澆油，翻動鵝身，煎至鵝身金黃，像是披上一層黃金戰衣，提出鵝斬下鵝頭頸後，往鵝腔塞入蒜苗。

③另起一鍋燒油炙鍋，放入少許大蒜和紅蔥頭煸出香味，放入一塊黃片糖，再放入白酒，均勻地灑在鍋邊上，讓它產生一種香氣，稍煮至均勻後加入飲用水，放入蠔油、老抽、生抽、柱候醬、黃豆醬、南乳，蓋上鍋蓋待煮開後。

④開啟鍋蓋，把煎好的鵝放進鍋中，大火燒開，轉小火燜煮40至45分鐘至鵝熟透，汁以沒過鵝的三分之二為準，（汁調多了會分淡鵝的味道，汁調少了則碌制不熟）燜煮過程中，不定時將鵝翻滾攪動，用湯汁沐浴全鵝，使內外受熱均勻，小火燜至鵝肉入味，肉質不會柴。

⑤出鍋前加入食用鹽調味，碌鵝熟後轉大火收汁，收汁時要用原汁不斷淋在鵝身上至原汁收成粘稠狀，原汁過濾裝起備用，最後將鵝斬件擺盤淋上原汁趁熱吃最佳。

成菜除了美味好吃，還有精心設計的點睛之筆，用生鮮薄荷葉插成立體擺盤效果的巧妙點綴，往餐桌一擺，一陣飄香和美感，提升菜餚品味。

菜餚特色：鹹香口味，緊實多汁，有鵝香氣，醬香濃郁。

——以下是操作步驟圖文——

首先將鵝放入油鍋中上色，大火碌制過程中不停地澆油，翻動鵝身，煎至鵝身金黃，提出鵝斬下鵝頭頸後，往鵝腔塞入蒜苗。

另起一鍋燒油炙鍋，放入少許大蒜和紅蔥頭煸出香味，放入一塊黃片糖，再放入白酒，均勻地灑在鍋邊上，讓它產生一種香氣，稍煮至均勻後加入飲用水，放入蠔油、老抽、生抽，蓋上鍋蓋待煮開後。

把煎好的鵝放進鍋中，大火燒開，轉小火燜煮40至45分鐘至鵝熟透，汁以沒過鵝的三分之二為準。燜煮過程中，不定時將鵝翻滾攪動，用湯汁沐浴全鵝，使內外受熱均勻，小火燜至鵝肉入味，肉質不會柴。

出鍋前加入食用鹽調味，碌鵝熟後轉大火收汁，收汁時要用原汁不斷淋在鵝身上至原汁收成粘稠狀，原汁過濾裝起備用。

碌好的鵝提出放托盤，稍放涼斬件。

將鵝斬件擺盤淋上原汁，這樣就完成了，趁熱吃最佳。

提示：見原湯汁收濃稠後，要調小火澆淋原汁繼續碌。

粵菜鵝最具代表性的有：燒鵝、滷水鵝，碌鵝。

☆粵菜鵝的清遠碌鵝和順德碌鵝與東江一帶客家碌鵝有什麼區別？☆

前者用姜蒜加香料，後者是不用香料，以蔥蒜醬香味為主調，製作手法大同小異。潮汕是以滷鵝而馳名。

小妙招：

斬切鵝頭頸，一斬一拍後再斬成長段，直斬成一開四長段的條型塊。鵝翅直斬一開二，再斬成長段的條型塊。這樣斬切的件，方便吃而且嫩滑嚼勁全都有。

小常識

如何選購好醬油？

看成分表：氨基酸態氮/含量0。8的釀造醬油。