影片：《和食全史》

《和食全史》

【日】永山久夫 著

蔡麗蓉 譯

浙江大學出版社2022年5月出版

刺身、壽司、烏冬麵，我們熟悉的日料最初是什麼樣子？由英國人傳入的咖哩、源於葡萄牙的天婦羅、出自法國菜的炸豬排，又是怎樣變成了和食的代表？《和食全史》從繩文到現代，精彩呈現一萬年來和食的演進歷史。書中有織田信長的湯漬飯與戰國武將的飲食學，有豐臣秀吉的幸福餐與天才般的兵糧分配策略……作者認為日本人智慧與創造力的泉源皆來自飲食，並深度解析了被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產的和食文化根源。

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內文選讀：

前 言

日本是位於西太平洋上的島國。自古世界各地的文化、食物及植物種子即透過水路運送到日本。繩文後期主要有稻米、小米、蕎麥、大豆和紅豆等食物，從彌生至奈良時代則有以豆醬為主的發酵食品、粉食文化等等，還有鎌倉初期的吃茶文化、戰國時代的天婦羅與卡斯特拉（又稱“海綿蛋糕”“長崎蛋糕”），甚至自幕府末期到明治時代這段時間，還有使用牛肉烹調而成的西式料理、麵包、牛奶、咖啡，再加上咖哩飯以及拉麵等的料理。

由外國傳來的食物，被改良成日本人偏好的口味，也就是適合日本人味覺習慣的食物後，成為國民美食的例子並不在少數。諸如味噌及醬油便是如此，其原型正是古代中國在大豆中加入鹽巴所製成的發酵食品，如今已成為和食的基本調味料，不可或缺。最經典的傑作就是明治時代的咖哩飯。咖哩料理始於印度，經由英國傳到日本時，尚屬於辛辣料理，為了配合米飯食用進而加以改良，如今已完全變成日本口味。原本在日本就有將料理盛裝在米飯上食用的習慣，好比蓋飯的吃法，後來就連西式料理，也同樣融入了蓋飯的概念。

回溯自繩文時代演進而來的歷史便可發現，至鎌倉時代為止，許多食物皆由中國大陸等地區傳來，到了戰國時代，南蠻文化也就是歐洲料理才開始變多。進入明治時代後，還加入了英國及美國的飲食文化，無論如何，首先一定會有白米飯，接著再將外來料理變化成適合白米飯的味道，成為日本人習慣的口味。儘管外國引進的料理愈來愈多，日本人三餐的基本菜色還是不曾改變。例如主食會有米飯，再搭配能突顯米飯風味、幫助下飯的味噌湯，還有促進米飯消化的漬物（即日本料理中的鹹菜），由這三樣菜色組成一個套餐。

回顧日本人主食的歷史，會發現約莫13000年前，日本人開始以內含大量優質碳水化合物的栗子等堅果作為熱量來源。繩文後期之後，日本人才著手栽種五穀雜糧，爾後才有稻作物從外國傳進日本。自此之後，以米為主的穀物飲食比例增加，主食才由堅果變成了米（包含五穀雜糧）。然而無論是堅果還是米，主要成分為碳水化合物的這一點是相同的。為了有計劃地種植稻米，必須在春天插秧，如此一來，秋天便一定能夠收穫。相較於需要花上一年時間才能再次採收的堅果類，約半年即可收穫的稻米效率極佳。而且稻米愈用心照顧收穫量愈大，對日本人來說，是相當理想的主食。

和食料理的一大原則，就是應與米飯的口味相得益彰。依照這項原則發展起來的和風料理不勝列舉，而其中佔最多數的，是以魚類作為主角的海鮮料理烹調方式。最具象徵性的烹調方式，就是日本人最喜歡的刺身，古時候的日本人稱之為“鱠”，是將生魚切成薄片後，沾著酢，或是用大豆、小麥與鹽所製成類似味噌醬的醬料一同食用。《魏志·倭人傳》中出現的“生菜”，即為奈良時代的鱠，到了室町時代則變成了刺身，但是並不像鱠這樣切成細條狀，而是將魚肉切成一大塊。傳聞在醬油登場之後，將魚肉切成一大塊而非細條狀的料理方式，是為了突顯出生鮮魚肉的鮮味。

直到江戶時代之後，江戶周邊才開始有人釀製濃口醬油，以迎合愛吃魚肉的江戶兒女的口味喜好，緊接著刺身、醬煮魚、佃煮、蒲燒鰻魚這類的菜色才普及開來，此外還出現了握壽司。刺身、握壽司是發揮食材原味最理想的食用方式，像這種食材至上的觀念，在食用象徵西式料理的牛肉時，也被如法炮製。最佳例子就是壽喜燒，人們享用壽喜燒時，會先將鍋子燒熱再塗上油脂，接著放入牛肉拌炒兩三下，然後倒入醬汁稍微煮一下，於五分熟的狀態下食用。這種食用方式接近刺身。調味的主要成分為醬油，經醬油調味之後，哪怕是西式料理，全都能轉變成和食以搭配米飯食用。

最具戲劇性變化的，則屬壽司。原本壽司是將生魚醃漬於米飯當中，藉由乳酸發酵，形成帶酸味的加工食品。這種加工食品稱作熟壽司，將這種醃壽司加以改良後，最後才變成在主食米飯上頭擺上作為主菜的刺身，甚至於進化成捏成一口大小的即席料理。這是由十分偏好米飯及魚類的江戶美食家所催生的和食傑作。如今壽司愛好者遍及全世界，甚至誇張到引發了鮪魚資源的問題。

日本有山有海，食材富饒，繩文人在他們生活的一萬多年裡，都是依靠大自然供給的食材，即可包辦主食及副食。由此所形成的味覺系統，再加上外國傳來的食物，在加以改良成日本口味後，和食文化蓬勃發展、十分豐富。

作者：

【日】永山久夫

編輯：袁琭璐