倒退到幾十年前的中國，經濟水平相對較低、交通運輸不夠發達，對北方很多居民來說，一進入冬季就意味著自己徹底和新鮮蔬菜、水果告別，即便是可以購買到，價格也高昂的驚人。

也正因如此，北方居民都有冬天醃製蔬菜的習慣，這可以延長蔬菜保質期。

而且，蔬菜經過醃製之後，口感爽脆、風味獨特，深受多個地區居民喜歡。即便是現如今，社會經濟發展迅速，無論你在哪一地區居住，隨時隨地都能購買到新鮮蔬菜，但很多地區的居民依舊保持了醃製酸菜、醬菜和鹹菜的習慣，它們就是北方冬季餐桌最常見的存在。

但是，關於醃菜的爭議卻一直都沒有停止過。有多個研究和調查證實，醃製食物存在一定的致癌性，我國、日本、韓國等國家之所以胃癌、食管癌高發，正是因為這些國家的居民偏愛醃製食物，而醃製食物中含有亞硝酸鹽，進入機體又會轉化為一類致癌物亞硝胺，長期大量食用，就會增加患癌的可能性！

看到這裡，大家可能比較迷惑，自己明明在好多零食的配料表中，都曾看到過“亞硝酸鹽”成分，它不就是可被國家允許的食品新增劑嗎？怎麼就成致癌物了呢？

其實，關於這個問題的答案，我們要明確一點：越過劑量，並不能談論毒性！

要知道，亞硝酸鹽的確是可以被允許新增的物質，微量攝入後會被身體代謝系統逐漸代謝、排出體外，並不會對身體造成損傷。

但是，如果過量含亞硝酸鹽的醃製食物則不相同，因為食物在醃製的過程中，由於醃製時間不足，短期內醃製蔬菜中會產生大量亞硝酸鹽；

曾經有研究團隊針對醃菜中亞硝酸鹽含量變化進行過測試，實驗人員製作了醬醃菜並持續記錄、觀察了30天內，醃菜的顏色和亞硝酸鹽含量變化。

實驗結果顯示，醃製後的第一週，醃菜中亞硝酸鹽含量較低，並沒有明顯上升。

而之後，亞硝酸鹽含量就會急速上升，在11天就會達到頂峰狀態，幾乎是第7天的11倍左右。

在11天之後，亞硝酸鹽含量又會開始迅速衰退，並約在2周之後下降到低含量水平。也就是說，醃製蔬菜在醃製後的半個月食用為最佳，此後雖然醃製蔬菜中還有微量的亞硝酸鹽，但是對人體的傷害卻並不大。

而至於自己該如何觀測醃製食物中的亞硝酸鹽含量，我們可以透過醃製食物的顏色進行判斷。

由於醃製時間不足，所以在醃菜的過程中，部分細菌會分泌出一種名為“硝酸還原酶”的物質，讓醃菜呈現出綠色，之後顏色整體變暗、綠色的菜葉開始逐漸發黃。

當顏色從綠色變成明亮黃色、暗黃色之後，就意味著亞硝酸鹽含量已經到了高峰值，之後只會逐漸下降，再放置4-5天左右，蔬菜就可以食用了！

這裡需要強調的是，醃製蔬菜保持衛生、控制好亞硝酸鹽含量，的確是可以食用。但是，醃製食物中的高鹽分卻會對身體造成損傷，它可影響心腦血管、消化系統等多個方面。

因此，在日常生活中控制醃製食物的攝入量、減少食用很有必要。